Unser Bistro erhält die EcoCook-Zertifizierung Stufe 4
Nach einem Jahr Arbeit an Einkauf, Abfall und Energieverbrauch erhält die Küche des Bistros die Stufe 4 des Westschweizer Labels EcoCook.
EcoCook zeichnet Gastronomiebetriebe aus, die sich konkret für eine nachhaltige Küche engagieren. Das Label bewertet rund hundert Kriterien – von der Lieferantenwahl über den Umgang mit Wasser bis hin zu Abfalltrennung, Energieverbrauch und Mitarbeiterschulung. Stufe 4, die unser Bistro soeben erhalten hat, ist die anspruchsvollste Stufe des Systems.
Was sich auf dem Teller ändert
Die Arbeit begann beim Einkauf. Gemüse, Käse und ein grosser Teil des Fleisches stammen heute von Produzenten im Umkreis von fünfzig Kilometern. Die Karte wurde gekürzt, um den Jahreszeiten statt den Gewohnheiten zu folgen, und jedes Gericht gibt es nun auch vegetarisch.
- Tagesmenü rund um die Lieferungen der Woche.
- Hahnenwasser kostenlos in Karaffen an allen Tischen.
- Weniger Verschwendung: angepasste Portionen, verwertete Reste, in der Küche weiterverwendetes Brot.
- Umweltzertifizierte Reinigungsmittel und konsequente Trennung in Küche und Service.
Eine Teamleistung
Eine Zertifizierung wird nicht am Schreibtisch beschlossen: Sie entscheidet sich in der Küche, in den täglichen Handgriffen. Unsere Teams haben eine Schulung zum Umgang mit Lebensmittelabfällen absolviert, und eine Verantwortliche für Nachhaltigkeit verfolgt die Kennzahlen Monat für Monat.
Das Schwierigste war nicht, die Produkte zu wechseln, sondern die Gewohnheiten. Als das Team die sinkenden Abfallzahlen sah, wollte niemand mehr zurück.
Wie es weitergeht
Das Label wird jedes Jahr neu überprüft. Unsere nächsten Projekte betreffen die Reduktion von Verpackungen bei der Anlieferung und die lokale Kompostierung unserer organischen Abfälle in Zusammenarbeit mit einem Landwirtschaftsbetrieb der Region. Am Ende der Saison veröffentlichen wir eine Bilanz mit Zahlen.
